В мире умных мыслей - Портвейнология Майка Науменко
01 Feb 2008, 21:11
Можт, для кого и боян, но всё же процитирую (мнения М.Н. и редакции могут не совпадать ):
Во-первых, портвейна должно быть много - как минимум по бутылке на брата. Во-вторых, портвейн должен быть крепким розовым. И в-третьих, его надо просто любить
Закусывать портвейн - тоже целая наука. Нельзя пить портвейн на сытый желудок, как нельзя и совсем голодным вкушать этот коварный напиток. Лучше всего закусывать портвейн соленым огурчиком. Соленый огурчик, несмотря на кажущуюся примитивность, лучшая закуска к портвейну. Он отбивает слишком сладкий вкус и придает портвейну эдакую морскую свежесть.
Когда наступает час портвейна, нужно отрешиться от всех бытовых и суетных мыслей. Ничто не должно отвлекать от процесса! Стоит только на минутку отвлечься от портвейна и задуматься о чем-то постороннем, как портвейн тут же норовит выйти вон из организма. Поэтому нужно пить тщательно и тонко, поглощая каждую порцию с приговариванием какого-нибудь поэтического тоста.
Очень важный и щекотливый вопрос - сколько нужно выпить портвейна, чтобы достичь нужной эйфории, при которой особенно хочется любить человечество, при чем все и сразу? Пить портвейн следует так : первый стакан, а это обязательно должен быть чистый граненый стакан - первый стакан должен быть заполнен на три четверти и выпиваться большими, но нежными глотками. Затем, когда организм познакомится сам с портвейном, он, организм, говорит вам: "Не спеши, не гони лошадей! Это в одном случае. В другом организм требует немедленной добавки, и это верный сигнал, что вы правильно подготовились к часу портвейна
Однако, коварство портвейна нет-нет, да и сказывается! Например, вы заслушались, и не замечая ничего, пьете и пьете портвейн! Вот тут-то ревность портвейна не знает границ, и он немедленно извергается из вашего бедного организма без всякого вашего участия. Однако надо отдать должное портвейну - он отходчив! И скоро прощает вас, и готов быть с вами окончания часа портвейна.
Когда же наступает этот конец часа портвейна? Конец часа портвейна наступает вместе, увы, с концом жизни. Потому что портвейн особенно коварен именно по окончанию часа портвейна - никакое удовольствие в мире, не сравнится с удовольствием вкушать портвейн в кругу верных друзей. Разве что с горем, когда наступает похмелье. Потому что портвейновое похмелье - самое жесткое в мире. Ведь мало выпить портвейна нельзя, а много портвейна не бывает.
Глинтвейн
21 Jan 2008, 5:34
Глинтвейн (нем. Glhwein от glhender Wein — раскалённое вино) — горячий алкогольный напиток на основе вина. Традиционно употребляется в Великобритании, Германии и скандинавских странах перед Рождеством.
Глинтвейн — подходящий напиток для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, физическом и психическом истощении.
Глинтвейн производят посредством нагревания (почти до кипения) вина вместе с сахаром и пряностями. Как правило, в глинтвейн добавляют корицу, гвоздику, лимонную корку, анис звёздчатый, мёд, имбирь. Могут быть использованы чёрный перец, душистый перец, лавровый лист, кардамон. Могут быть добавлены яблоки, изюм, орехи. Для глинтвейна идеально подходят красные сухие или полусухие некрепкие вина. В некоторых рецептах глинтвейна в него добавляют коньяк или ром.
Подают этот напиток в кружках или в бокалах из толстого стекла с ручкой.
Глинтвейн «Белый» 1 бутылка (0,75 л) белого вина; 10 кусочков жженого сахара; 1 гвоздика; для украшения: 4 кружка апельсина. Вино, сахар и гвоздику разогрейте, не доводя до кипения, и процедите в стаканы. Надрезанные кружки апельсина нанизать на края стаканов.
Глинтвейн «По-болгарски» 1 бутылка (0,75 л) столового красного вина; 200 г. сахара; 200 г. яблок; 15-20 горошин черного перца; 20 г корицы; 10 г гвоздики; 1 лимон. Смесь вина, сахара, нарезанных кубиками яблок и пряностей довести до кипения, снять с огня и дать настояться 10 — 15 минут. Затем процедить, разлить по бокалам, положив в каждый по кусочку лимона и несколько кубиков яблок.
Глинтвейн «Восток» 2 бутылки (по 0,75 л) красного сухого вина; 200 г. сахара; корица по вкусу; 5-6 шт. гвоздики; 2 лимона. Вино вылить в кастрюлю и нагревать, добавив гвоздику и корицу. Когда вино достаточно нагреется, добавить сок 1 лимона и 1 лимон, порезанный кружочками. Всыпать сахар, хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, и довести до кипения (но не кипятить!). Дать настояться минут десять, и можно пить. Холодный, кстати, тоже очень вкусный!
Глинтвейн «ДМ-ский» 2 — 3 бутылки (по 0,75 л) красного вина (лучше сухого или полусухого); 7 шт. гвоздики; на кончике ножа кардамона; маленькую щепотку молотой корицы; 5 горошин черного перца; тертый мускатный орех; 3 столовые ложки (или больше — по вкусу) меда; 2 апельсина (больших, сладких и тонкокорых); 1 лимон. Вино обязательно должно быть дешевым и гадким:) Туда мелкими кубиками нарезать апельсины, лимон, добавить гвоздику, кардамон, корицу, перец, мускатный орех, мед. Все довести до кипения и томить на медленном огне 10 минут. Подавать ТОЛЬКО горячим.
Глинтвейн «Дорожный» 1 бутылка (0,75 л) столового красного вина; 1 бутылка (0,75 л) столового белого вина; 50 мл лимонной настойки; 5-6 шт. гвоздики; маленькую щепотку молотой корицы; тертый мускатный орех. Смешать все компоненты, довести до кипения и процедить.
Глинтвейн «Зимний» 1 бутылка (0,75 л) столового красного вина; 1 л настоя крепкого чая; 5-6 шт. гвоздики; маленькую щепотку молотой корицы; Смешать вино с чайным настоем в эмалированной посуде и довести до кипения.
Глинтвейн «Киевский» 2 бутылки (по 0,75 л) красного десертного вина; 1 бутылка (0,5 л) вишневой наливки; 5-6 шт. гвоздики; маленькую щепотку молотой корицы; 1 лимон. В эмалированную посуду влить вино, наливку и довести смесь до кипения, но не кипятить. Затем добавить пряности, нарезанный тонкими ломтиками лимон, дать настояться примерно 10 — 15 мин.
Глинтвейн «Кужусар» 1 бутылка (0,75 л) столового красного вина (учтите, что дорогое марочное и обычное в предлагаемом напитке будут выглядеть одинаково!); 200 мл воды; 3 столовые ложки чая «каркадэ»; 6-8 шт. гвоздики; 2 чайных ложки молотой корицы; 5 столовых ложек сахара (лучше мёда!); цедру 1 лимона. В воду добавляем чай «каркадэ», гвоздику, корицу и цедру лимона. Довести до кипения. Настаивать в течение 5 минут, по возможности завернув во что-то теплое (куртка). Процедить. Залить вино, добавить сахар или мед. Помешивая, нагреть до нужной температуры (но не кипятить!) залить в термос.
Глинтвейн «Мокко» 1 бутылка (0,75 л) столового красного вина; 150 г. сахара; 3 рюмки (около 100 мл) коньяка; 2 чашки кофе, причем очень желательно натурального. Кофе, вино, сахар и коньяк смешать и нагреть.
Глинтвейн «Насмерть» 2 бутылки (по 0,75 л) красного сухого вина; 200 мл воды; 100 мл спирта (за неимением — 200 мл водки); 300 г. сахара; 5-6 шт. гвоздики; маленькую щепотку молотой корицы; тертый мускатный орех; кардамон; бадьян; 1 пакетик ванильного сахара; немного мелиссы, мяты — что есть; 1 апельсин (или пару мандаринов). В воду высыпать ингредиенты, причем апельсины порубить вместе со шкурой, вскипятить. Продолжая держать на огне, влить вино, желательно дешевое. Как только начнёт закипать, с огня снять, принести за стол, где сидят жаждущие и всё готово к употреблению напитка, приоткрыть крышку, быстро влить спирт и захлопнуть крышку прежде, чем спирт выскочит из кастрюли. Чеpез четверть минуты кpышку снять.
Глинтвейн красный Для приготовления напитка Вам потребуется: десертное сладкое красное вино — 150 мл лимон — 1/3 шт. наливка вишневая — 50 мл корица и гвоздика по вкусу В посуду наливают вино, наливку и доводят смесь до кипения, но не кипятят. Затем в глинтвейн добавляют пряности, лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и дают настояться 10 — 15 минут. Горячий глинтвейн разливают по чашкам.
Глинтвейн Шаганэ Для приготовления напитка Вам потребуется: красный портвейн — 100 мл ликер апельсиновый — 25 мл лимон — 1/3 шт. мускатный орех В посуду наливают портвейн и доводят его до кипения, но не кипятят. Затем в горячее вино добавляют ликер (!) и лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Смесь настаивают 10 — 15 мин. Горячий глинтвейн разливают по чашкам, а сверху посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.
Глинтвейн Шахерезада Для приготовления напитка Вам потребуется: красное полусладкое вино — 150 мл коньяк — 20 мл сахарный песок — 20 г лимон — 1/3 шт. корица и гвоздика по вкусу. В посуду наливают красное полусладкое вино и растворяют в нем сахар, а затем доводят до кипения, но не кипятят. Горячее вино снимают с плиты, добавляют в него специи и лимон, нарезанный ломтиками. Доливают коньяк и дают настояться около 10 — 15 мин. Готовый горячий глинтвейн разливают по чашкам
Глинтвейн Нектар Для приготовления напитка Вам потребуется: красное сухое вино — 150 мл ликер Бенедиктин — 10 мл мед — 20 г лимонный сок — 10 мл 1 капля розового масла корица и гвоздика по вкусу. В посуду наливают красное сухое вино, а затем доводят до кипения, но не кипятят. Горячее вино снимают с плиты, добавляют в него корицу и гвоздику по вкусу, доливаю ликер. Доливают коньяк и дают настояться около 10 — 15 мин. Готовый горячий глинтвейн разливают по чашкам.
Глинтвейн апельсиновый Для приготовления напитка Вам потребуется: красный портвейн — 100 мл ликер апельсиновый — 25 мл лимон — 1/3 шт. мускатный орех — щепотка В посуду наливают портвейн, а затем доводят до кипения, но не кипятят. Горячее вино снимают с плиты, добавляют в него корицу и гвоздику по вкусу, доливаю ликер. Готовый глинтвейн разливают по чашкам, а сверху посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.
Лондонский Док Для приготовления напитка Вам потребуется: темный ром — 2 ст. л. красное вино — 45 мл лимон — 1 твист мускатный орех — 1 щепотка сахар — 2 ч. л. корица — 1 корочка. В пивной кружке растворить сахар в небольшом количестве горячей воды. Добавить спиртные напитки, лимонный твист, корицу и долить горячей водой. Размешать и в качестве гарнира добавить мускатный орех
Глинтвейн чайный Для приготовления напитка Вам потребуется: чайный настой — 100 мл яблочный сок — 30 г абрикосовый сок (или виноградный) — 30 мл сахар — 20 г коньяк или ром — 10 г. Берут крепкий чайный настой и наливают в посуду, где перед этим смешали соки и куда положили сахар. Затем закрыть сосуд крышкой и поставить на слабый огонь на полчаса, но не доводить до кипения. Затем в раствор добавить коньяк или ром. Самое главное, что чай всегда вливается во фруктовую смесь. К этому можно добавить ароматические специи (корицу, гвоздику, мускатный орех).
Мне доводилось делать так:На 3 бутылки самого простого сухого вина (можно даже полусладкого) добавляем на глаз специй (гвоздика, лимон,... всё как обычно). Потом заливаем (опять на глаз ) грамм 100 самого простого коньяка и ждём, периодически помешивая, пока смесь не соберётся вскипеть (начнут обазовываться первые пузыри). Как только - сразу добавляем ещё столько же коньяка, чтобы немного сбить температуру и выключаем огонь.
Главное:
1) не жалеть коньяка - добавлять по вкусу и ещё немного
2) побольше перца всех доступны видов - пусть глинтвейн горит на языке!!!
3) лично я не добавляю (или почти не добавляю ) сахар - если кто-то любит, может добавить себе в бокал и размешать сам. А если не жалеть коньяк - на кол-во сахара никто не жалуется
Немного теории - Портвейн (часть 3)
02 Jan 2008, 3:14
Vintage port
Несмотря на скромную долю в общем объёме производства (около 2%), vintage port – визитная карточка португальского виноделия. Он производится из винограда определённого года (vintage year). Vintage port производится не каждый год. Решение о том, будет ли год иметь статус vintage year принимается весной 2 года после урожая.
Каждый изготовитель сам принимает решение “to declare a vintage” и отвечает за него репутацией. В периоды войн и спадов «потенциальные» vintage year так и не получали официальный статус по экономическим причинам. В наше время, некоторые производители, наоборот, объявляют винтажным каждый год, кроме самых плохих. В среднем большинство производителей объявляет винтажными, в среднем, три года за декаду.
Хотя vintage port несомненно является наиболее известным типом портвейна, с точки зрения объёма производства и выручки он занимает очень незначительную долю в ассортименте большинства производителей. Выдерживается в бочках не более двух с половиной лет перед розливом, после чего достигает оптимального вкуса в течение от десяти до тридцати лет (т.е. как я понимаю, его можно купить сразу после розлива, но пить рекомендуется потом). Из-за короткого срока выдержки в бочках вина сохраняют тёмно-рубиновый цвет и свежие фруктовые ароматы. Некоторые вина могут «набирать вкус» несколько десятилетий после розлива, становясь со временем очень дорогими и дефицитными.
Single Quinta Vintage Port – vintage port, произведенный из урожая одной фермы, иногда даже в год, не получивший статус vintage year. Некоторые из известных марок vintage ports на самом деле Single Quinta.
Не следует путать Vintage Port с Late Bottled Vintage (см. ниже).
Late Bottled Vintage (LBV)
Late Bottled Vintage (или LBV) происходит от вина, которое было предназначено для производства vintage port, но из-за нехватки спроса было провело в бочках гораздо дольше положенного срока. В дальнейшем появилось два типа вина, оба выдерживаемые в бочках от 4 до 6 лет. Отличие между ними в том, что в одном случае перед розливом по бутылкам вино осветляется и фильтруется, а другом этого не происходит.
Преимущество фильтрованого варианта заключается в том, что перед употреблением его не нужно помещать в декантер (типа, чтобы осадок опустился на дно ), а крышка позволяет открывать и закрывать бутылку многократно. Тем не менее, многие эксперты сходятся во мнении, что за такое удобство приходится платить и фильтрация лишает вино многих особенностей.
Нефильтрованные вина требуют закупоривают обычными пробками и декантируют перед употреблением. Отличить их можно по маркировке на этикетке: “Unfiltered” или “Bottle matured”. До 2002 года часто встречалось обозначение “Traditional”, теперь его использование запрещено.
В случае сомнений, при покупке можно посмотреть на пробку: если пробка «многоразовая», это обычно видно. LBV передаёт некоторые ощущения от Vintage Port и позволяет при этом обойтись без десятилетий выдержки в бутылках. В некотором смысле, дополнительные годы, проведённые в бочке (по сравнению с Vintage Port), дают вину «созреть» быстрее.
Готовые к употреблению сразу после розлива, LBV обычно менее плотные, чем vintage port. Фильтрованный LBV не улучшается существенно с возрастом, тогда как нефильтрованному несколько лет, проведённых в бутылке всегда идут на пользу. С 2002 года, вина с маркировкой “Bottle matured” должны быть выдержаны в бутылке как минимум три года перед продажей.
Reserve or vintage character
Reserve port - высококачественный Ruby port, заверенный комиссией экспертов Всепортугальского НИИ портвейна (IVDP), Cmara de Provadores. В 2002 IVDP запретил использование термина "Vintage Character".
Crusted
Crusted Port можно назвать «vintage port для бедных». Это смесь портвейнов из разных урожаев, которая как vintage port разливается нефильтрованной и закрывается одноразовой пробкой, нуждается в декантировании. Хотя Crusted port улучшается с годами, их купажирование направлено на то, чтобы как можно больше снизить срок выдержки. На бутылках указывается дата розлива, а не дата сбора урожая.
Строго говоря, vintage – это время сбора урожая, время, когда из собранного винограда готовят вино. Хороший год выдался или плохой, урожай собирают в любом случае. Если производитель считает, что вино достаточного качества, он посылает образцы (нет, твою мать, как вам это – образцы???) в IVDP на утверждение и объявляет vintage. В очень хорошие годы, почти все производители объявляют свои вина винтажными, хотя существует небольшое количество независимых ферм, которые никогда не производят vintage port. В другие годы, производители купажированных винтажных портвейнов могут не объявлять свою марку винтажным вином, однако они изучают вина, составляющие купаж, чтобы выяснить, не обладают ли они качеством, достаточным чтобы объявить винтажными именно их.
Например, в 1996 году Dow и Taylor не объявляли свои основные вина винтажными, однако выпустили Dow's Quinta do Bomfim и Taylor's Quinta de Vargellas. Впрочем, такие вина не производятся в годы, когда основная марка объявлена как vintage port. Некоторые производители объявляют винтажным любой год, кроме самых неудачных. Так Quinta do Vesuvio, производящий портвейны под своей маркой с момента приобретения семьёй Symington в 1989, объявлял винтажным каждый год кроме 1993 и 2002.
Хотя бывали годы, которые только одна-две марки объявляли винтажными, прошло уже более тридцати лет с года, когда не одна марка не выпустила vintage port. При постоянном оттачивании технологий производства вина и всё более точным прогнозированием погоды на период урожая, возможно, мы больше никогда не увидим год, когда не выйдет ни один Vintage Port.
Немного теории - Портвейн (часть 2)
21 Dec 2007, 2:26
НАТОвская классификация: (далее используем терминологию вероятного противника)
Tawny port and Colheita
Tawny производятся из красных сортов винограда, выдерживаются в деревянных бочках в присутствии кислорода. Из-за кислорода и испарения понемногу приобретают золотисто-коричневый оттенок. Соприкосновение с бочкой придаёт им «ореховый» оттенок. Портвейны tawny купажированные.
Tawny Reserve port (без указания возраста) – это купаж вин, выдержанных в бочках не менее семи лет.
Tawny с указанием возраста – это смесь вин, срок выдержки в бочках каждого из которых не меньше указанного на этикетке (официальные категории: 10, 20, 30 и более 40 лет).
Наиболее дешёвые виды Tawny изготавливаются из смеси красных и белых вин. В отличие от вышеназванных, такие вина не выдерживаются или почти не выдерживаются в деревянных бочках.
Tawny, изготовленный из одного урожая винограда, называется Colheita (кол-ЕЙ-та, что значит урожай). Вместо возраста (10, 20...) на этикетке указывается год сбора урожая. Не следует путать Colheita с Vintage port (см. ниже). Термин Сolheita также применятся к мадейрам, изготовленным из одного сбора (но это уже совсем другая история ).
Garrafeira
Garrafeira – вид портвейна из винограда одного урожая, сначала выдержанного «в дереве», а затем в больших стеклянных бутылях (demijohns). Англ. Википелия характеризует его как intermediate vintage dated style of Port (вот кто как хочет, пусть так и понимает ). Всепортугальский НИИ портвейна постановил, что после выдержки «в дереве», обычно на протяжении 3-6 лет, вино должно выдерживаться «в стекле» как минимум 8 лет перед розливом. На практике, выдержка ещё больше. На сегодняшний день только одна компания производит Garrafeira.
Также, слово Garrafeira можно найти на сортах Tawny особенно большой выдержки, что конечно создаёт определённую путаницу.
Ruby port
Ruby port – самый дешёвый и широко производимый сорт портвейна. С момента ферментации оно выдерживается (без кислорода) в металлических ёмкостях и, благодаря этому, сохраняет свой богатый «цвет бордо». Вино, как правило, купажированное, для поддержания постоянного вкуса каждой конкретной марки.
Вино перед розливом осветляют и фильтруют в холодную. Обычно купажируется из 2-3 урожаев и выдерживается 3-5 лет, так как в процессе дальнейшей выдержки не улучшается.
White port
White port производится из белого винограда и всегда должен подаваться прохладным или охлаждённым. Может служить основой для коктейля или подаваться отдельно. Существуют различные сорта белого портвейна от сухого до очень сладкого.
ЗЫ. Это ещё не конец, самые интересные виды - в следующем номере
Немного теории - Портвейн (часть 1)
20 Dec 2007, 2:07
Читаем Википедию:
Портвейн — креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору). Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино. Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.
В регионе Дору выращивают около 80 сортов винограда, но для производства портвейна обычно используют лишь следующие: Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью.
А вот и первые расхождения с английской Википедией:
1)там нет данных о крепости спирта, более того, на сайте Института Вин Дору и Порту говорится лишь о GRAPE BRANDY.
http://www.ivp.pt/pagina.asp?codPag=64&codSeccao=2&idioma=1 (внешка)
2) Интуристы называют больше сортов винограда:
Red port:Tinta Barroca, Tinta Co, Tinta Roriz (Tempranillo – ДА-ДА, Темпранильо!!!), Touriga Francesa, and Touriga Nacional.
White port: Esgana-Co, Folgaso, Malvasia, Rabigato, Verdelho, and Viosinho.
История портвейна
В XVII веке многочисленные военные конфликты между Францией и Англией привели к тому, что английские поставщики вин стали экспортировать вина из Португалии. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость. Покупатели отметили удивительно мягкий медовый вкус вин, в результате чего экспорт португальских вин в Англию резко увеличился.Опять бренди – и откуда тут 77% крепости???
Дальше идёт очень вольный перевод английской википедии:
Португальские портвейны делятся на две большие группы:
1. Вина, выдержанные в закупоренных бочках без доступа воздуха (reductive aging). Такие вина медленно приобретают бурый оттенок и более мягкие на вкус.
2. Вина, выдержанные в деревянных бочках, пропускающих некоторое количество кислорода ("oxidative" aging). Они быстрее меняют естественный оттенок на бурый, обладают более ярким вкусом и чуть более вязкие. К сожалению, при таком способе выдержке какая-то часть продукта испаряется.
Если белые портвейны выдерживать длительное время, их цвет темнеет. В какой-то момент становится трудно различить, белое вино или красное.
Портвейны, выдержанные в бочках, иногда называют «деревянными».
В следующем выпуске мы рассмотрим НАТОвскую классификацию портвейнов и наш АССИМЕТРИЧНЫЙ ОТВЕТ.
